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Le ricette di mamma Bianca


Superlative chicche di cucina, sia salate che dolci, da produrre con le nostre uova.

Ingredienti :


- 5 uova separate

- 150 g zucchero

- 500 ml latte intero

- bucce di limone (solo la parte gialla)


Far bollire il latte con le bucce di limone e farlo riposare almeno 30 minuti.

Con una frusta montare i tuorli insieme allo zucchero, diluire con il latte senza levare le bucce e cuocere lentamente a fuoco lento (85°C) mescolando con un cucchiaio di legno. Guai se bolle !

Appena si addensa, tuffare la pentola nell’acqua fredda per arrestare la cottura, continuare ad aggiungere acqua fredda per mantenere la temperatura e conservare in frigorifero.


Ingredienti (per 6 pers.) : 

- 1 litro di latte
- 8 tuorli + 2 uova intere
- 160 g di zucchero in polvere
- Bucce di limone

Bollire il latte con le bucce di limone e lasciare cuocere per almeno 10 minuti. In una terrina battere le uova intere con i tuorli e con 130 g di zucchero. Versarci il latte a filo mescolando con un cucchiaio di legno.
Versare la crema in una pirofila attraverso un passino.
Riempire di acqua calda una teglia da forno a bordi alti, mettere le pirofile e infornare a 200°C.
L’acqua deve arrivare a metà della pirofila e deve cuocere per almeno 40 minuti.
Levare dal forno quando la crema è ancora tremolante al centro. Mettere per una notte in frigo.
Il giorno dopo asciugare delicatamente la superficie della crema con uno scottex, cospargere di zucchero in polvere in modo uniforme e far caramellare la superficie usando una torcia a gas.
Rimettere in frigo e consumare entro due ore altrimenti lo zucchero caramellato si liquefa.

Ingredienti :


- Stampo in alluminio da budino (liscio a tronco di cono) imburrato e ricoperto di zucchero semolato

- 12 bianchi d’uovo

- 150 g di zucchero semolato

- Semi di un baccello di vaniglia


Battere i bianchi, che devono essere a temperatura ambiente, assieme allo zucchero :prima a bassa velocità poi aumentandola e quando i bianchi diventano opachi e cominciano a essere solidi, aggiungere lo zucchero poco a poco.

Quando il composto è sodo metterlo nello stampo precedentemente imburrato e ricoperto di zucchero semolato e cuocere in forno a bagnomaria a 180°C appoggiando sulla parte bassa del forno. Verso la fine della cottura coprire la superficie con un foglio di carta da forno. Va sfornato caldo, in un piatto a bordi alti. Aggiungere abbondante crema inglese (latte di gallina) preparata a parte, versandola ai lati del dolce, che quindi si solleverà e galleggerà sulla crema.

Decorare con fili di caramello o caramello liquido.


Ingredienti :


- 4 albumi di almeno 6 giorni

- 115 gr di zucchero semolato

- 115 gr di zucchero a velo

 

Preriscaldare il forno a 100° , foderare la placca con carta da forno.

Mettere i bianchi in una ciotola di vetro o metallo ( no plastica) e battere a mano con la frusta ( a velocità media nel caso si utilizzi uno sbattiuova elettrico) fino a che il composto, nel momento in cui sollevate la frusta, forma delle punte dritte.

Aumentate la velocità di battitura cominciando ad aggiungere lo zucchero semolato un cucchiaino per volta continuando a battere per 3 o 4 secondi prima del cucchiani successivo.

Una volta aggiunto lo zucchero semolato il composto dovrebbe avere un aspetto lucido e compatto.

Setacciare un terzo dello zucchero a velo sopra al composto avendo cura di incorporarlo utilizzando un cucchiaio di metallo mosso delicatamente dall’alto i basso avendo cura di non smontare i bianchi.

Aiutandovi con 2 cucchiai formate gli spiumini e deponeteli sulla carta forno e cuocete per 1ora e 15 minuti fino a quando assumono un colore paglierino pallido e il cuore risulta morbido.

Fate asciugare le meringhe su gratelle di metallo e conservatele in scatole di latta .

Si possono servire unite a coppie con panna montata , ganache di cioccolato o purè di castagne.


Ingredienti :


- 230 g di farina

- 1 cucchiaio di zucchero

- Sale un pizzico

- 3 uova intere

- 30 grammi di burro fuso

- Mezzo litro di latte circa


Setacciare insieme farina, sale e zucchero.

Battere le uova intere con la frusta e unire gli altri ingredienti poi aggiungere, poco per volta, il burro fuso e, infine, il latte. Se v piace potete aggiungere 2 cucchiai di cognac.

Far riposar la pastella, che avrà la consistenza della panna liquida, per almeno un’ora in frigo.

Ungere la padella antiaderente con un pezzetto di burro indi versare de cucchiai di pastella facendo ruotare la padella in modo da coprirne il fondo in maniera uniforme.

Cuocere per 1 minuto , girare e cuocere per un altro minuto.

La prima in genere riesce maluccio ma già dalla seconda le cose miglioreranno.

Impilare le crepes una sopra l’altra coprendole con un panno umido per non farle asciugare in attesa di farcirle a piacimento con confettura, cioccolato o magari zucchero e limone.


Innanzitutto procurarsi una padella doppia per frittata o due teglie antiaderenti identiche .


Ingredienti :


12 uova

150 gr di burro

buccia di limone grattugiata

1 pizzico di sale

30 gr di farina (ovvero due cucchiai scarsi)

60 gr d burro ( 30 gr per padella)

marmellata per farcire


Montare i tuorli e lo zucchero in una ciotola assieme a zucchero, limone , sale unendo poi la farina a pioggia mescolando.

Montare i bianchi a neve in un’altra ciotola e unirli delicatamente al composto utilizzando un cucchiaio di metallo e avendo cura di non farli smontare.

Fare liquefare 30 g di burro in ciascuna padella , versarci il composto e infornare subito in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.

Sfornare le frittate ariora calde indi metterne una sul piatto , coprirla con abbondante marmellata, meglio se di albicocche e posarci sopra l’altra frittata.

Cospargere con zucchero la superficie e caramellare utilizzando la torcia a gas.

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